朱浩云:走近张大千(美食篇)张大千

/ / 2015-10-25
所谓“抓”是指张大千操办家宴时,一般有家人和厨师掌勺。但唯独油盐酱醋等调味品,必须由他亲自下手。他加调料时从不用勺,用手抓,均匀仔细地撒在菜品上,而且加完之后绝不再尝,直接上席。他有句名言:“抓得准,才是真正的好厨师。” 在笔者看来,20世纪...

  所谓“抓”是指张大千操办家宴时,一般有家人和厨师掌勺。但唯独油盐酱醋等调味品,必须由他亲自下手。他加调料时从不用勺,用手抓,均匀仔细地撒在菜品上,而且加完之后绝不再尝,直接上席。他有句名言:“抓得准,才是真正的好厨师。”

  在笔者看来,20世纪里,张大千将中国美食中会吃的文化、会做的艺术、会乐的境界展现得淋漓尽致,同时,将中华传统美食弘扬至世界各地作出了不可替代的重要贡献,当永载史册。

  离开敦煌的时候,他甚至画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图,送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。张大千在地图上详细地标明了野蘑菇的采摘路线和采摘时间,还标明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最佳。这让常书鸿感动不已。

  如果这份菜单具备以上六条,价值自然不菲,如果宴请的对象是像张学良、蒋经国、张群、于右任、孟小冬、溥心畬、黄君璧、王季迁等这样的名人,恐菜单的价值会更高,正所谓“物以人贵”。(图15、16)

  所谓“鲜”是指吃的要新鲜,张大千从来不吃过夜的蔬菜,一些鱼死了他也不吃,一定要吃活的。所以,他把食材的鲜和活又看得非常重。现在的食材一进冰箱味道就变了,所以新鲜的东西尽量直接拿进厨房烹饪,不要放进冰箱里。

  大千除了亲手培养弟子外,对其他名厨的点拨也是有口皆碑的,如张大千每次来北平,日常饮食都是春华楼主动送去。有一次张大千想吃家乡的香酥鸭,于是就去春华楼把这道菜的做法告诉了白永吉,白永吉加上自己的理解,先炸再挂炉烤,出来的鸭子又香又酥,这道菜后来也成了春华楼的招牌菜。

  有关张大千和谭家菜,民间还流传着大千有时为了吃一餐美味佳肴,居然从上海坐飞机去吃的趣事。有一次,北平荣宝斋经理王仁山到上海分店办事,顺便邀大千到店里叙谈。老朋友相见自然谈得十分投机。最后,王对张说:“先生若赏脸,我请先生一起到北京,不光包先生的机票,还请先生吃谭家菜。”对王仁山这个非常友好的邀请,张大千是不会推却的。数日后,他们一起乘飞机到了北京。王仁山立即在谭家菜馆订了菜。三天后,张大千偕好友溥心畬、陈半丁等好友前来品尝谭家菜。据说,大千也曾想“克隆”黄焖鱼翅这道名菜,但最终未能实现。

  据笔者研究,大千的菜单一般有以下几个特点:一是遇到老友拜访或尊贵宾客,他都会亲自书写菜谱,还要写上客人的名字,以示尊重;二是每道菜名之后都要标注掌勺人的名字,“千”是他亲自掌勺,“雯”是他的妻子徐雯波,“珂”是他的儿媳;三是会写上宴请的日期;四是有的菜单还会将菜的配料都写上;五是有的菜单上,张大千还会介绍菜的制作方法;六是有的菜单上会写上张大千的名字并盖上印章。

  张大千的一生多才多艺,爱好很多,最痴迷的恐怕莫过于绘画、美食、鉴藏、戏曲。如果说绘画是生存赚钱的职业,那么美食就是他人生的享受,正如大千所说,吃在肚里才是最实惠的。根据笔者观察,大千生性好交朋友,所以,无论在大陆还是在海外,在家隔三差五都会设家宴款待亲朋好友,这似乎已成为大千平生一贯的作风。

  朱浩云是艺术和收藏市场分析人士。1961年5月出生于杭州,浙江绍兴人,居住上海。笔名:好运、水天、一俊、晓波、正年等。现任民革中央画院专家委员会委员,中央电视台《书画频道》专家委员会委员,中华全国工商业联合会古玩业商会理事,上海综合开发研究院收藏文化研究所特约研究员,上海名家艺术研究协会理事,上海名家书画院副院长,上海张大千研究会理事,四川张大千艺术研究中心研究员,雅昌艺术网等多家媒体专栏作者。2013年在《收藏》杂志举办收藏20周年庆典上荣获“耕耘力大奖”。

  由于陈建民厨艺高超、声誉卓著、好评如潮,他经常被请上日本电视去做“大千菜肴”表演,连日本外务省招待外宾的筵席也由陈建民包办。陈建民在日本事业成功后,凡是遇到四川人来东京四川饭店就餐,陈建民除了免费招待来人一顿饭外,还要

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